05. November 2012, von Franz

Verlasse isch itz z`Bärgli wieder

 

Liebe Blog-Leserinnen und -Leser

 

Nun ist es Zeit auf wiedersehen zu sagen- ihnen und der Alp.

Der Glarner Alpchäs- & Schabzigermärt in Elm war trotz des Regenwetters gut besucht und wir durften viel Käse zum probieren anbieten und auch verkaufen. Unseren Käse dieser Saison gibts weiterhin direkt bei uns. Er ist aber auch in der Grünen Kuh in Schwanden und der Milchzentrale Gössi in Glarus erhältlich. Zudem gibt Glarner Alpkäse von den vielen verschiedenen Glarner Alpen in Dorfläden unserer Region so wie in vielen Coopfilialen, wohin er via Glarona, unserer Alpkäsegenossenschaft vertrieben wird. An dieser Stelle ein herzliches Dankeschön an unsere Abnehmer und Konsumenten!

Nach dem Chäsmärt hatten wir ein paar Tage Ferien, wo wir unter anderem Ottavia und ihre Eltern in Hospental besuchten. Wir bestaunten natürlich ihre Muttekuhherden und die zwei eindrücklichen Stiere. Da bei ihnen gerade Abkalbesaison war, sprangen viele kleine Kälber auf der Weide herum, es war wirklich schön anzusehen.                                                 

Holzvorräte für nächsten Sommer

Wieder zu Hause gab es noch viel zu erledigen,

die Zäune fertig ablegen, Hütte und Stall putzen,

einwintern, Holz für den nächsten Sommer

rüsten und natürlich die Käse pflegen.

 
Verlasse isch itz z`Bärgli wieder
einsam u läär steit  Hütte da 
dr Schnee u z Isch die lah sich nieder
bis de dr Föhn faht afa gah
                                aus einem Jodellied
 
Es war zu diesem Zeitpunkt noch schönstes Herbstwetter und ein prächtiges Nebelmeer konnte von Mettmen aus bestaunt werden.  Der Schnee liess aber nicht lange auf sich
Nebelmeer

warten, unten im Tal konnte er uns fürs erste nicht anhaben und so grasten auch unsere Tiere zufrieden in der Sonne mit Blick auf eine schneeweisse Mettmenalp.

    
Unterdessen ist auch Alexis wieder nach Hause gereist. Er blieb noch etwas länger um bei den letzten Alparbeiten zu helfen und Franz und Zita zu Unterstützen währen unseren Ferien.
Rückblickend war dieser Alp-Sommer trotz der Turbulenzen ein guter Sommer für uns: Das Wetter war uns gut gesinnt, wir hatten viel Milch und dadurch viel Käse, zahlreiche Touristen und ein gutes Team, was will man mehr.
 
Wir hoffen, euch haben unsere Berichte gefallen, ein wenig Älplerleben fühlen lassen und den Gluscht auf ein herzhaftes Stück Alpkäse, egal von wo, geweckt. Herzlichen Dank für euer Interesse und auf Wiedersehen.
 
Liebe Grüsse aus dem Glarnerland
Lisä und Franz 

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21. Oktober 2012, von Anne

Käse, Käsemachen, Chäsmärcht

Liebe Leserinnen und Leser

 

Schon ist mein zweiter Alpsommer Schnee von gestern und nur die vielen orangegelben Laibe Muotitaler im Keller erinnern an die zurückliegenden Monate. Als letzte Alpgeschichte möchte ich Ihnen erzählen, wie bei uns auf der Alp Käse gemacht wird.

 

Rohmilch

Rosita - eine unserer Produzentinnen

Wir verkäsen ausschließlich Rohmilch unserer eigenen Kühe, was den Vorteil hat, dass wir die Tiere sehr gut kennen und auf kleinste Veränderungen bei der Tier- und Eutergesundheit sofort reagieren können. Nur die Milch eutergesunder Kühe wird zum Käsen verwendet. Die Abendmilch wird über Nacht gekühlt bei ca. 15 Grad Celsius in einem Tank gelagert, so können sich erwünschte Mikroorganismen weiter vermehren; die Milch reift, sagt der Fachmann. Die Morgenmilch wird direkt nach dem Melken ins Kessi geschüttet – vom Stall bis zum Kessi sind es etwa 12 Meter, frischer geht es also fast nicht! Während die Abendmilch am Morgen abgerahmt wird, gelangt die Morgenmilch vollfett ins Kessi – so erhalten wir einen Käse, der lagerfähig, gut im Geschmack und gut zu schneiden ist.

 

Kulturen und Lab

Wenn Abend- und Morgenmilch im Kessi sind, heize ich darunter mit Holz ein und wärme die Milch auf 32 Grad Celsius. Ist diese Temperatur erreicht, ziehe ich das Kessi vom Feuer. Während des Aufwärmens gebe ich zwei verschiedene Sirtenkulturen hinzu, die sich in ihrer Mikroflora unterscheiden. Hauptsächlich sind darin Milchsäurebakterien enthalten, die den Milchzucker zu Milchsäure vergären und die Käsefabrikation entscheidend beeinflussen. Diese Sirtenkultur stelle ich alle zwei Tage aus der Sirte (Molke) her, die beim Käsen anfällt. Weiterhin gebe ich in Wasser aufgelöstes Labpulver hinzu, das die Milch in eine dicke Gallerte verwandelt. Wir verwenden ausschließlich natürliches Lab, das aus Kälbermägen gewonnen wird und einen hohen Anteil an Chymosin (Enzym, welches das Milcheiweiß Kasein bindet) enthält.

 

Fabrikation

Nach dem Einlaben vergehen etwa 30 Minuten bis die Milch zur gewünschten Dickete geworden ist und mit der Käseharfe geschnitten werden kann. Den richtigen Zeitpunkt zum Schneiden zu bestimmen, verlangt täglich aufs Neue Fingerspitzengefühl und ist einer der sensiblen Punkte in der Käsefabrikation. Das Schneiden des Bruchs dauert etwa fünf bis sieben Minuten, die Bruchkörner sind am Ende weizen- bis maiskorngroß. Nach dem Schneiden wird das Rührwerk eingesetzt und das Bruchkorn-Sirten-Gemisch etwa 25 Minuten lang gerührt, um das Zusammenwachsen der Bruchkörner zu verhindern. Dann folgen Bruchwaschen und Nachwärmen.

Gesamtauszug

Bruchwaschen meint, dass ich eine bestimmte Menge Wasser ins Kessi schütte, wodurch die Sirte verdünnt und die Milchsäurebakterien in ihrer Aktivität gebremst werden. Fürs Nachwärmen wird das Kessi wieder aufs Feuer gezogen und der Inhalt auf 46 Grad Celsius erhitzt, wobei die Temperatur in den ersten 20 Minuten nur langsam steigen sollte. Bei 46 Grad ziehe ich das Kessi vom Feuer und bereite alles zum Käseausziehen vor. Währenddessen trocknet der Bruch in der Sirte und wird, sobald der gewünschte Trockenheitsgrad erreicht ist, mit Tuch und Bögeli herausgefischt. Der große Käseballen wird im Vorpresskasten verstaut, der zweite Auszug gemacht, die restlichen Käsekörner auf dem Ballen verteilt und dann wird alles einige Minuten mit Gewichten beschwert. In dieser Zeit wärme ich die Käseformen in der heißen Sirte vor. Dann wird der Ballen in einzelne Käsewürfel geschnitten, die in den Formen verstaut und wieder mit Gewichten beschwert werden.

 

Grüner Käse und Salzbad

Grüner Käse, abgespant

In den Formen wird der junge oder grüne Käse von eckigen Würfeln zu runden Laiben geformt. Sie verbleiben bis zum nächsten Morgen darin und werden mehrfach gewendet. Dann werden die Laibe entnommen und auf Farbe und Konsistenz geprüft. Sie sollten gelblich, fest und leicht feucht sein, dann haben die Milchsäurebakterien richtig gearbeitet. Die Laibe werden an den Kanten von Ober- und Unterseite entgratet, gespant sagt der Fachmann, und für 36 Stunden in ein hochkonzentriertes Salzbad gelegt. Das Salz entzieht den Käsen Wasser, verfestigt die Außenhülle und bereitet die Laibe auf die Reifung vor.

 

Pflege und Reifung

Nach dem Salzbad werden die Laibe auf

Reifende Käselaibe auf der Bankung

unbehandelte Fichtenbretter gelegt und in den ersten 10 bis 14 Tagen täglich auf einer Seite und dem Rand mit Salzwasser abgebürstet. Durch diese Behandlung bildet sich in Kombination mit dem Kellerklima die so genannte Schmiere, eine Schicht aus verschiedenen Mikroorganismen, die für die Käsereifung entscheidend sind. Wenn die Käselaibe gut in die Schmiere gekommen sind, sich also genug gebildet hat, werden sie alle zwei Tage mit Wasser abgebürstet. Nach etwa sechs Wochen kann der Pflegerhythmus auf alle drei bis vier Tage, nach etwa zehn Wochen auf alle sechs bis acht Tage verlängert werden. Neben dieser Pflege sind ein ausreichend feuchter Keller und regelmäßige Frischluftzufuhr für die Käsereifung wichtig. Nach sechs Wochen könnte unser Käse degustiert werden, aber der richtige Geschmack entwickelt sich erst nach drei Monaten und dann gilt, je älter desto kräftiger.

 

Wenn Sie Lust bekommen haben, unseren Muotitaler Alpkäse zu degustieren, haben Sie am kommenden Wochenende die beste Gelegenheit dazu. Dann ist wieder Alpchäsmärcht im Muotatal! Markus und ich würden uns sehr freuen, Sie an unserem Stand begrüßen zu können. Sie finden uns in der Mehrzweckhalle Stumpenmatt direkt neben dem Tombolastand.

 

Liebe Leserinnen und Leser, dies ist nun meine letzte Alpgeschichte und ich verabschiede mich hiermit von Ihnen. Für Ihr Interesse und Ihre Kommentare bedanke ich mich ganz herzlich und hoffe, Sie konnten einen kleinen Einblick in das Z´alpgehen im Muotital gewinnen. Vielleicht fällt Ihnen beim nächsten Stück Alpkäse, das Sie essen, die ein oder andere Alpgeschichte wieder ein…

 

Ich wünsche Ihnen einen goldenen Herbst und einen guten Winter. Bleiben Sie gesund und munter und den Älplern, der Alpwirtschaft und dem Alpkäse gewogen. Dankeschön!

 

Herzlich grüsst Sie

 

Anne Weber

 

 

www.alpkaesemarkt.ch

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13. Oktober 2012, von Anne

Z´alpzahlen- unser Alpsommer in Zahlen

Liebe Leserinnen und Leser!

 

Zahlenspiele sind beliebt, nicht nur bei CEOs, sondern auch bei Älplern. Man will doch schließlich wissen, was mann und frau geleistet haben…

 

34.492

3.333

505

234

169

118

117

115

106

ca. 99

34

25

19,5

12

6

4

3

2

1

 Liter Milch verkäst

 Meter Zaun wiederaufgebaut, neu gebaut, repariert (mindestens)

 Laibe Muotitaler Alpkäse fabriziert

 mal Kühe gemolken

 Kilogramm Butter hergestellt

 Tage Alpzeit, davon 62 Regen- und 56 Sonnentage

 mal den Stall ausgemistet und neu eingestreut

 mal gekäst, Käsegeschirr gewaschen und Käserei gewischt

 mal Mittag gekocht

 Mäuse in Keller und Stall gefangen

 Alpschweine mit der Käsemilch (Sirte, Molke) gemästet

 Stück Konservendosen verkocht

 von 20 möglichen Punkten bei der Alpkäsetaxierung erreicht

 Liter Fruchtsirup vertrunken

 Kälber auf die Welt geholt und aufgezogen

 Liter Abwaschmittel verbraucht

 mal den Milchwäger im Stall begrüsst

 mal den Milchwirtschaftlichen Berater zu Besuch gehabt

 mal Lagerfeuer am 1. August gemacht

 

Viel Spaß mit dieser nicht ganz ernst gemeinten Alpstatistik wünscht Ihnen

 

Anne Weber

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04. Oktober 2012, von Franz

Alpabfahrt

Grüezi mitänand!

Nun sind wir also wieder zu Hause und es ist höchste Zeit Euch zu berichten. Am Mittwoch der letzten Woche trieben wir auch die Mutterkühe mit ihren Kälbern ins Kies. Sie sollten anderntags in ihre Heimbetriebe transportiert werden, ebenso einige Rinder und Kühe. Auch mit den Mastkälbern machten wir uns am Donnerstag auf den steilen Weg ins Kies. Unten wartete bereits Franz Freuler sen. mit Traktor und Viehwagen auf sie. Das Aufladen verlief problemlos und auch This kletterte schnell auf den Kindersitz im Traktor und erklärte wie gerne er Traktor fahre mit dem Grossvater.

Wieder oben, „verpackten“ wir die Hühner und brachten sie zur Bahn. Dort kam wie auf Kommando unser Kater Mickey spaziert und durfte gleich mit. Auch die Buben reisten schon ins Tal und blieben bis am Samstag bei den Grosseltern.

Die Tschäppel sind fertig

 

Jetzt war also alles leer in Mettmen… ein seltsames Gefühl. Zum Glück geht es bald nach Hause.

Am Freitag wurden der grösste Teil der Rinder nach Hause gebracht, Mannesach. Und die Blumen für unsere Kühe mussten gebunden werden, Frauesach. Aber wir bekamen Verstärkung von fleissigen Helfern, zur grossen Überraschung tauchte auch Barbara in Mettmen auf, sie bekam kurzfristig frei.  Bis zum Abend waren dann alle Vorbereitungen getroffen, alle Arbeit erledigt und wir haben am letzten Abend alle zusammen ein Raclette genossen. Das gemütliche Zusammensein war der schöne Abschluss eines guten Alpsommers und die Vorfreude auf die Alpabfahrt.

 

Äs Chränzli für d`Mirta

Am Samstagmorgen wurde den Kühen die Weidschellen abgenommen und grosse Schellen umgeschnallt. Die stärksten unter ihnen, die Chefinnen, erhielten eine sogenannte Vorschelle und einen Tschäppel, wie unser Blumenschmuck genannt wird. Unsere Mirta, eine Original Braune, sollte dieses Jahr altershalber nicht mehr zu diesen gehören, es wäre etwas gar streng für sie. Ein wenig beleidigt schaut sie zur Vorschellen Gruppe hinüber und scheint sich dann richtig über das kleine Kränzli zu freuen, welches sie umgebunden bekommt. Auch die andern Kühe lassen sich die Tschäppel ruhig anbinden, sogar unsere scheue Polly hält still, wer hätte das gedacht. Nur Fiona behagen die Blumen gar nicht und probiert sie abzustreifen. Naja, das heisst, wieder ausziehen, dann bekommt ihn halt die Oklahoma. Da staunt man schon immer wieder, die meisten Kühe wissen ganz genau was jetzt los ist und tragen ihren Schmuck mit

Auf dem Heimweg

Dann geht’s los, mit einem Juchzer nehmen wir den dreistündigen Marsch unter die Füsse. Es ist ein schönes Gefühl, teil des Sennten zu sein, der Lohn für einen Sommer Arbeit. Wer das selber erlebt hat, kann diese Begeisterung verstehen. Viele bekannte und unbekannte Gesichter erblickt man am Strassenrand, alles geht gut und bei der letzten Anhöhe zum Stall werden die Kühe nochmal schneller um sich dann in der neuen Weide auf das Gras zu stürzen. Wie gesagt, sie wissen was los ist, sie sind wieder zu Hause.

 

Am Sonntag werden wir am Alpchäs- & Schabzigermärt in Elm unseren Käse verkaufen. Wer unseren jährigen Mettmen-Alpkäse mag, hat hier die letzte Gelegenheit noch welchen zu kaufen. Es hat natürlich noch mehr Älpler die feinen Alpkäse anbieten und man findet bestimmt einen darunter der einem mundet. Wir freuen uns auf euch!

 

Bis bald

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04. Oktober 2012, von Anne

Alpabzug

Liebe Leserinnen und Leser

 

Seit einer Woche sind wir Älpler nun schon wieder im Tal und die Tiere haben sich daran wohl schneller gewöhnt als wir Menschen. Flachere Wiesen, reichhaltigere Weiden und bequemerer Stall sorgen für Kuhkomfort, den unsere Damen zu schätzen wissen. Und die Strapazen der Abfahrt sind schon längst vergessen.

 

Kuhreihe talwärts

Bei trockenem, sonnigem Wetter (am Vortag regnete es noch in Strömen) machten sich vergangenen Dienstagnachmittag 24 Kühe, 10 Rinder, 5 Kälber, 1 Hund und 6 Menschen auf den Weg ins Tal. Zuvor hatten fleißige Helfer die Tiere von den Weiden geholt, sie eingestallt, geputzt und geschmückt.

Rund zweieinhalb Stunden benötigten wir für unsere Sentenfahrt von etwa zehn Kilometer Länge. Gestriegelt und herausgeputzt mit ihren Festtagsglocken die einen, geschniegelt und frisch angelegt die anderen formierte sich unser Zug anfangs nur zögerlich. Die Kühe wollten Stall und Alp nicht so recht verlassen, die Rinder bildeten eine chaotische Gruppe und die Kälber wussten gar nicht, wie ihnen geschah. Doch so nach und nach fanden wir unseren Marschrhythmus und die Vorfreude aufs Tal wurde bei den Tieren spürbar – außer bei Kuh Edera. Ohnehin nicht die Schnellste und durch empfindliche Klauen leicht eingeschränkt zockelte sie bald hinter allen her und bildete mit großem Abstand das Schlusslicht – zusammen mit

Unser Schlusslicht: Garry, Markus, Edera (v.l.)

Markus und Hund Garry, für die das eine echte Geduldsprobe wurde. Doch je näher die Talweiden rückten, desto schneller wurden die Kühe und sogar Edera holte auf, so dass wir am Ende in relativ geschlossener Formation ins Tal einziehen konnten. Die Kühe stürzten sich mit Riesenappetit ins Gras, der strapaziöse Fußmarsch war vergessen, jetzt war nur noch eins wichtig – Fressen. Die Aufregungen des Tages wirkten aber in der Herde noch nach. Bis zum Einstallen fochten unsere Damen das ein oder andere Scharmützel miteinander aus und waren recht unruhig.

 

Prinzessin oder Clown? Kuh Runzel wieder im Tal

Mit dem Abzug der Älpler und des Viehs ist Ruhe auf der Rotmatt eingekehrt. Das Rattern des Generators, die Kuhgeräusche im Stall, das Glockengeläut auf der Weide, die quietschende Ofentür in der Sennerei, das ohrenbetäubende Schreien der hungrigen Schweine – all die typischen Alpalltagsgeräusche sind verstummt. Bis zum nächsten Jahr!

 

Ich verstumme hier noch nicht, liebe Leserinnen und Leser, denn einige Geschichten möchte ich Ihnen bis Ende Oktober noch erzählen und freue mich über Ihr Interesse.

 

Eine gute Zeit wünscht Ihnen herzlich

 

Anne Weber

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